öregtészta, becenevén nyanya :))

A kifejezéssel először E.Margit oldalán találkoztam, több mint két évvel ezelőtt. Akkoriban vettem meg a kenyérsütőgépemet, és lázasan bújtam a különböző fórumokat, próbáltam minél több információt összegyűjteni. Mindenki nagyon dicsérte, áradoztak róla, hogy mennyivel finomabb kenyereket lehet sütni vele, mint a hagyományos módon.
De akkoriban én még annak is örültem,ha kenyérsütőgépből ehető kenyeret tudtam elővarázsolni.

Aztán rátaláltam Limara oldalára. Akkor már nagyon izgatott ez az egész kenyérsütés-dolog, szerettem volna én is olyan igazi kenyeret sütni,mint amilyeneket nála is láttam.
A ma készülő kenyereim alapja is tulajdonképpen Limara jól bevált fehérkenyere. Ezt próbáltam idővel variálni, változtatni a hozzávalókat, mindig újabb dolgokat hozzáadni, valamivel kiegészíteni.

Végül rászántam magam az öregtészta elkészítésére . Aztán rögtön be kellett látnom,hogy egyáltalán nem ördöngösség ez az egész, és a kenyerek tényleg sokkal finomabbak lettek tőle.
Azóta,ha csak lehet, ezzel készítem el a kenyereket,péksütiket. Az a lényeg,hogy egy kicsit előre kell gondolkodnunk, és egy nappal a konkrét kenyér sütése előtt elkészíteni az öregtésztát. Ami tulajdonképpen nem más, mint hagyományos kenyértészta, amit hagyunk túlkelni. Ezáltal valami olyan folyamatok mennek végbe a tésztában, amitől a vele készített kenyerek minősége sokkal jobb lesz.
A kenyér bélzete lyukacsosabb, levegősebb lesz, de a héja ropogós marad, és az így készült kenyér sokáig eltartható.

Eddig háromféle öregtésztát készítettem. Az egyik tulajdonképpen az,amit Limaránál találtam, és hagyományos kenyérlisztből készül. Ezenkívül csináltam teljeskiőrlésű rozslisztből /Viki ötlete alapján/, és most a napokban teljeskiőrlésű tönkölylisztből is.

Az elkészítési folyamata mindegyiknek ugyanaz, csak a hozzávalók változnak.

A szokásos sorrendben tegyük az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe, és kapcsoljuk be a dagasztóprogramot. Hagyjuk,hogy a gép 20 perc alatt szép sima, puha,de ruganyos tésztát dagasszon. Ekkor kapcsoljuk ki a gépet,és a tésztát hagyjuk benne egy éjszakára. Ha nyáron nagyon melegek vannak, akkor az üsttel együtt tegyük a hűtőbe.Ilyenkor az üst tetejét takarjuk le folpackkal.
Másnap reggelre a tészta alaposan túlkel. Kapcsoljuk be a dagasztóprogramot, és hagyjuk,hogy pár perc alatt ismét gombóccá szedje össze a tésztát.

Ebből általában 20 dkg kell egy kenyérhez, ezért én el szoktam osztani annyi részre,amennyi így kijön belőle. Kb. 5 db 20 dkg-os gombócot kapunk,ezeket nejlonacskóba rakva lefagyaszthatjuk. Szükség esetén csak kivesszük, és szobahőmérsékleten hagyjuk kiolvadni, majd a recept szerint felhasználhatjuk.
Az öregtésztát tárolhatjuk a hűtőben is, kb. 7-10 napig használható marad.


Fehér kenyérlisztből készült nyanya/ Limarától/ :

50 dkg BL-80 liszt
3 dcl langyos víz
csipet só
1 evőkanál olaj
1 teáskanál cukor
1 dkg élesztő

-----------------------------------------------------------

Teljeskiőrlésű rozsos nyanya /Vikinél találtam rá/:

30 dkg BL -80 liszt
20 dkg teljeskiőrlésű rozsliszt
2 kiskanál só
1 mokkáskanál cukor
2 dkg élesztő
3 evőkanál burgonyapehely
0,5 dcl olaj
3 dcl langyos víz

-----------------------------------------------------------

Teljeskiőrlésű tönkölylisztes nyanya:

35 dkg teljeskiőrlésű tönkölyliszt
25 dkg BL-80 kenyérliszt
4 dcl langyos víz
2 evőkanál burgonyapehely
1,2 dkg élesztő
2 kiskanál só
1 kiskanál cukor
1 evőkanál olaj