Fetás-újhagymás bucik

Az utóbbi időben rengeteget kisérletezek, hogy olyan kenyeret és péksütit süssek, amiben a lehetőség szerint minél több a teljeskiőrlésű liszt. Próbáltam csak abból sütni, de azok elég ehetetlenre sikerültek. Túlságosan tömörek, nehezek lesznek.

Aztán szétnéztem Viki oldalán, ahol mindig rengeteg új ötletet kapok a kenyérsütéssel kapcsolatban. Láttam,hogy ő mostanában együtt használja az öregtésztát és a kovászt. Mivel ezt én még nem próbáltam, tanácsot kértem tőle, és ő nagyon kedvesen, részletesen leírva segített,hogy mit, hogyan csináljak.
Ezúton is nagyon köszönöm neki a segítséget!!!

Este elkészítettem az öregtésztát és a kovászt is, a konkrét sütögetés másnapra maradt.

Lássuk,mi kell a kovászhoz:

20 dkg teljeskiőrlésű tönkölybúzaliszt
2 dcl langyos víz
1 teáskanál cukor
1 dkg élesztő

Ezeket fakanállal összekevertem, tetejét liszttel megszórtam,majd letakarva a hűtőbe raktam.

Ekkor következett az öregtészta, szintén teljeskiőrlésű tönkölylisztből.
Hozzávalók:

30 dkg tk. tönkölyliszt
2 dcl langyos víz
0,7 dkg élesztő
1 kiskanál só
0,5 kiskanál cukor
1 evőkanál olaj

Ezekből a kenyérsütőgépben 20 perc alatt tésztát dagasztottam.Mikor elkészült,átraktam egy tálba, és lefedve szintén a hűtőbe került.

Másnap reggel kivettem a kovászt és az öregtésztát is a hűtőből, és hagytam 1 órán át szobahőmérsékleten állni. A kovászt az egészet elhasználtam, az öregtésztából csak elvettem 20 dkg-ot. A többi a hűtőben vár a sorára a következő kenyérsütésig. 1 hétig biztosan eltartható így.

Mivel sima tönkölylisztem nem volt itthon, egy kis cselhez folyamodtam. Fogtam a teljeskiőrlésűt, és szépen átszitáltam. Ami a szitán fennakadt, azt elraktam, jó lesz majd legközelebb, amikor meg épp teljesőrlésű lisztem nem lesz itthon...

Aztán fogtam a kenyérsütőgép üstjét, és elkezdtem belepakolni a hozzávalókat:

35 dkg teljeskiőrlésű tönkölybúzaliszt /átszitálva!/
15 dkg BL-80 kenyérliszt
20 dkg öregtészta
kovász
1,5 dcl langyos víz
2 evőkanál olívaolaj
2 teáskanál só
késhegynyi aszkorbinsav

A kenyérsűtőgép segítségével 20 perc alatt szép, ruganyos tésztát dagasztottam. Átraktam egy kelesztőtálba, és lefedve 20 percig pihentettem. Ekkor kicsit átgyúrtam, visszaraktam a tálba, és további 60 percig hagytam kelni.
Ekkor ebből is elvettem 20 dkg-ot, és szintén a hűtőbe raktam. Ez is egy módja annak,hogyan legyen mindig öregtésztánk.

Lisztezett deszkára borítottam, és 12 részre osztottam. A felét megtöltöttem a fetás krémmel, a másik felét töltetlenül hagytam.

A fetás töltelékhez összekevertem kb. 15 dkg fetasajtot 3 evőkanál tejföllel.Csipetnyi frissen őrölt borsot adtam hozzá. Sózni nem kell, mert a fetasajt elég sós.

A tésztadarabokat négyszög alakúra nyújtottam, rákentem a fetás krémet, és megszórtam felkarikázott zöldhagymával. A képen látható módon visszahajtottam a 4 sarkát, és feltekertem. /A formázásnak ezt a módját szintén Vikinél találtam, és nagyon bevált!Szép,formás bucikat tudtam így készíteni./

Sütőpapírral bélelt tepsire raktam, és letakarva 60 percig hagytam pihenni. Ekkor langyos vízzel lespricceltem a bucik tetejét és megszórtam különböző magvakkal.




A sütőt előmelegítettem 180 °C-ra, az aljába egy kis edényben vizet raktam, hogy gőz képződjön. Légkeveréssel kb. 20 perc alatt készre sültek. Mikor kivettem a sütőből, még forrón lespricceltem őket hideg vízzel.

A kimaradt, 6 darab tésztából töltetlen péksütit csináltam. Ezeket először gömbölyítettem, és letakarva hagytam 20 percig pihenni,hogy a sikérszálak megnyúljanak, és a tészta jól formázató legyen. Ekkor megformáztam, a vágott felét alulra fordítva jól lisztezett deszkán, letakarva, további 40 percig hagytam pihenni. Majd sütőpapírral bélelt tepsire raktam,most már a vágott felével felfelé. Tetejét kicsit bevizeztem, és megszórtam szezámmaggal. Ekkor mehettek is a 180 °C-ra előmelegített sütőbe.

Ennek a formázásában segítséget nyújt egy videó, amit IDE kattintva meg lehet nézni. Még régebben bukkantam rá Limaránál, azóta is előszeretettel készítem ezt a formát.



Nagyon finom péksüti lett belőle, a képen is látható,hogy milyen puha, foszlós volt a belseje. Pedig elég sok teljesőrlésű liszt is került bele, így egészséges is!

Tönkölyös - nyanyás kenyér

Ismét egy olyan kenyér készült nálam, amihez teljeskiőrlésű tönkölyös nyanyát használtam.A kenyér felülmúlta a várakozásaimat, puha,laza bélzetű lett, az íze is kitűnő.

Hozzávalók:

45 dkg BL-80 liszt
15 dkg teljeskiőrlésű tönkölyliszt
20 dkg t.k. tönkölyös nyanya
1,2 dkg élesztő
3 evőkanál lenmagpehely
3 dcl langyos víz
125 gr natúr joghurt
2 teáskanál só
1 teáskanál cukor
2 evőkanál olaj
késhegynyi aszkorbinsav

A hozzávalókat beleszórtam a kenyérsütőgép üstjébe. Bekapcsoltam a dagasztóprogramot, és hagytam,hogy a gép szépen kidolgozza a tésztát /15-20 perc/. Mikor lejárt a program,kézzel átgyúrtam még egy kicsit, majd átraktam egy kelesztőtálba.
20 percig hagytam kelni, ekkor kicsit átgyúrtam,és visszaraktam a kelesztőtálba további 40 percre. Meleg helyen hagytam,hogy a duplájára keljen.

Mivel elég lágy tésztát kaptam,úgy döntöttem,hogy formában sütöm meg.Egyébként is nagyon szeretem ezt a széthúzható sütőformát. A benne sütött kenyerek és kalácsok nagyon szép formásak lesznek, szépen szeletelhetőek.

A tésztát egy alaposan lisztezett deszkára borítottam. Kézzel szétlapogattam, nagyjából téglalap formára. A két oldalát visszahajtottam,azt is lelapítottam. Majd elkezdtem felülről lefelé feltekerni, az ujjaimmal mindig jól összenyomkodtam a visszahajtott részt.
Az így kapott hosszúkás kenyeret alaposan beliszteztem,és beleraktam egy nagy méretű sütőzacskóba, majd a formába. Visszahajtottam a zacskó végét, letakartam az egészet egy vastagabb konyharuhával, és 1 órán keresztül kelni hagytam.



A sütőt előmelegítettem 200 °C-ra. A szépen megkelt kenyeret pengével bevágtam, és hagytam még pár percig,hogy a vágások szépen szétnyíljanak.
Ekkor ismét megszórtam egy kis liszttel a tetejét, a zacskóba vizet spricceltem, egy keveset a kenyérre is. Rászórtam egy maréknyi lenmagot, a zacskó száját alaposan visszahajtogattam, és beraktam a felforrósodott sütőbe.
10 percig sütés után a hőmérsékletet visszavettem 180 °C-ra, bekapcsoltam a légkeverést, és további 35 perc alatt készre sütöttem.
A sütőből kivéve a zacskó tetejét óvatosan végigvágtam egy ollóval. Vigyázzunk, mert a kiáramló gőz könnyen megégetheti a kezünket. A kenyeret vízzel megspricceltem,majd rácsra téve hagytam kihűlni


Megjegyzés: nemrégiben azt olvastam,hogy bár a lenmag nagyon egészséges, de nagyon kemény a héja, ezért a szervezetünk nehezen tudja "kibontani". Ezért azt javaslom,hogy a kenyérbe inkább lenmagpelyhet tegyünk, és az egész lenmagokat inkább csak díszítésre használjuk.

öregtészta, becenevén nyanya :))

A kifejezéssel először E.Margit oldalán találkoztam, több mint két évvel ezelőtt. Akkoriban vettem meg a kenyérsütőgépemet, és lázasan bújtam a különböző fórumokat, próbáltam minél több információt összegyűjteni. Mindenki nagyon dicsérte, áradoztak róla, hogy mennyivel finomabb kenyereket lehet sütni vele, mint a hagyományos módon.
De akkoriban én még annak is örültem,ha kenyérsütőgépből ehető kenyeret tudtam elővarázsolni.

Aztán rátaláltam Limara oldalára. Akkor már nagyon izgatott ez az egész kenyérsütés-dolog, szerettem volna én is olyan igazi kenyeret sütni,mint amilyeneket nála is láttam.
A ma készülő kenyereim alapja is tulajdonképpen Limara jól bevált fehérkenyere. Ezt próbáltam idővel variálni, változtatni a hozzávalókat, mindig újabb dolgokat hozzáadni, valamivel kiegészíteni.

Végül rászántam magam az öregtészta elkészítésére . Aztán rögtön be kellett látnom,hogy egyáltalán nem ördöngösség ez az egész, és a kenyerek tényleg sokkal finomabbak lettek tőle.
Azóta,ha csak lehet, ezzel készítem el a kenyereket,péksütiket. Az a lényeg,hogy egy kicsit előre kell gondolkodnunk, és egy nappal a konkrét kenyér sütése előtt elkészíteni az öregtésztát. Ami tulajdonképpen nem más, mint hagyományos kenyértészta, amit hagyunk túlkelni. Ezáltal valami olyan folyamatok mennek végbe a tésztában, amitől a vele készített kenyerek minősége sokkal jobb lesz.
A kenyér bélzete lyukacsosabb, levegősebb lesz, de a héja ropogós marad, és az így készült kenyér sokáig eltartható.

Eddig háromféle öregtésztát készítettem. Az egyik tulajdonképpen az,amit Limaránál találtam, és hagyományos kenyérlisztből készül. Ezenkívül csináltam teljeskiőrlésű rozslisztből /Viki ötlete alapján/, és most a napokban teljeskiőrlésű tönkölylisztből is.

Az elkészítési folyamata mindegyiknek ugyanaz, csak a hozzávalók változnak.

A szokásos sorrendben tegyük az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe, és kapcsoljuk be a dagasztóprogramot. Hagyjuk,hogy a gép 20 perc alatt szép sima, puha,de ruganyos tésztát dagasszon. Ekkor kapcsoljuk ki a gépet,és a tésztát hagyjuk benne egy éjszakára. Ha nyáron nagyon melegek vannak, akkor az üsttel együtt tegyük a hűtőbe.Ilyenkor az üst tetejét takarjuk le folpackkal.
Másnap reggelre a tészta alaposan túlkel. Kapcsoljuk be a dagasztóprogramot, és hagyjuk,hogy pár perc alatt ismét gombóccá szedje össze a tésztát.

Ebből általában 20 dkg kell egy kenyérhez, ezért én el szoktam osztani annyi részre,amennyi így kijön belőle. Kb. 5 db 20 dkg-os gombócot kapunk,ezeket nejlonacskóba rakva lefagyaszthatjuk. Szükség esetén csak kivesszük, és szobahőmérsékleten hagyjuk kiolvadni, majd a recept szerint felhasználhatjuk.
Az öregtésztát tárolhatjuk a hűtőben is, kb. 7-10 napig használható marad.


Fehér kenyérlisztből készült nyanya/ Limarától/ :

50 dkg BL-80 liszt
3 dcl langyos víz
csipet só
1 evőkanál olaj
1 teáskanál cukor
1 dkg élesztő

-----------------------------------------------------------

Teljeskiőrlésű rozsos nyanya /Vikinél találtam rá/:

30 dkg BL -80 liszt
20 dkg teljeskiőrlésű rozsliszt
2 kiskanál só
1 mokkáskanál cukor
2 dkg élesztő
3 evőkanál burgonyapehely
0,5 dcl olaj
3 dcl langyos víz

-----------------------------------------------------------

Teljeskiőrlésű tönkölylisztes nyanya:

35 dkg teljeskiőrlésű tönkölyliszt
25 dkg BL-80 kenyérliszt
4 dcl langyos víz
2 evőkanál burgonyapehely
1,2 dkg élesztő
2 kiskanál só
1 kiskanál cukor
1 evőkanál olaj