Osso buco (paleo)

Már régóta szerettem volna elkészíteni ezt az ételt, de eddig nem kaptam hozzá megfelelő húst. Most végre sikerült vennem, így rögtön el is kezdtem receptek után nézelődni a neten. Chili & Vanília bejegyzése volt az első, amit elolvastam, és nagyrészt ezt követve készült el az enyém is. 

Az osso buco egy olasz étel, Lombardiából és Toscanából ered. A szó maga lyukas csontot jelent, a hús közepén lévő velőscsontra utalva. Borjúlábszárból készül, szép lassan főzve. A végeredmény egy vajpuhára párolódott hús, finom, fűszeres, zöldséges szaftban. 

A legfontosabb, hogy jó minőségű, fiatal állat húsát vegyük meg hozzá, mert ez egy öregebb marhából készítve nem lesz finom, a hús rágós maradhat.

Hozzávalók:

2 szelet borjúlábszár (kb. 4 cm vastag)
3 répa

1 petrezselyemgyökér

0,5 zeller

1 fej hagyma

4 gerezd fokhagyma

2 ek sűrített paradicsom

2 dl száraz fehérbor
3 dl alaplé (marha, vagy csirke)

olívaolaj

kacsazsír

babérlevél

frissen őrölt négyszínű borskeverék

friss kakukkfű

só

A gremolatához:

1 csokor petrezselyemzöld
2 gerezd fokhagyma
1 citrom reszelt héja 

A húst megmostam, majd szárazra töröltem, sóztam, borsoztam.
A zöldségeket is előkészítettem, meghámoztam, majd kisebb kockára vágtam.

Kacsazsír és olívaolaj keverékét felhevítettem, majd a húst a forró zsiradékra tettem. Mindkét oldalára kérget sütöttem pár perc alatt, majd kiraktam egy tányérra, és alufóliával lefedtem.
A visszamaradt zsiradékra dobtam az apróra vágott hagymát, és üvegesre pirítottam, ekkor dobtam bele a szintén apróra vágott fokhagymát. Ezzel már csak pár másodpercig pároltam, mert vigyázni kell, gyorsan leég. Ekkor beleraktam a zöldségeket, átkevertem-pirítottam. Hozzáadtam a paradicsompürét és fűszereztem sóval, frissen őrölt borssal, babérlevéllel, kakukkfűvel. 

Felöntöttem kb. 2 dl száraz fehérborral (én most villányi cserszegi fűszerest használtam erre). A bor savtartalma szépen felszedi a serpenyő aljára ragadt húspörcöket.
Az edénybe visszaraktam a hússzeleteket, és felöntöttem az alaplével. Annyit tettem hozzá, ami majdnem ellepte az egészet. 

Lefedve hagytam párolódni, közben 1-2 alkalommal óvatosan megfordítottam benne a húst. Ahogy párolódik és puhul, vigyázni kell, hogy ne essen szét. Nekem kb. 3,5 óra főzés után lett tökéletesen omlós a hús. Mikor már jónak ítéltem, a fedőt levéve még kicsit tovább pároltam, hogy a felesleges víz elpárologjon, és így besűrűsödjön a szaft.

Tálalás előtt elkészítettem a gremolatát. Egy kisebb csokor petrezselymet apróra vágtam, hozzáadtam egy citrom reszelt héját, és 2 gerezd apróra zúzott fokhagymát is, az egészet pici sóval elkevertem. A tányérra szedett osso buccot meghintettem vele. Friss, citrusos ízt ad az ételnek.
Úgy is készíthető, hogy a húst kivesszük , majd a szafthoz adjuk a gremolatát egy kevés vaj kíséretében, és összeforraljuk. Nekem az előző megoldás azért tetszik jobban, mert ha többen is esznek az ételből, mindenki kedve szerint tesz, vagy nem tesz hozzá gremolatát, ízlése szerint. 

Eredetileg sáfrányos rizottót, vagy polentát adnak hozzá köretként, de bármi egyébbel is fogyasztható.
Tudom hozzá ajánlani a paszternák-édesburgonya krokettet is (ez szintén paleo).  

Megjegyzés:
Az étel készítes során két kisebb kompromisszumot kötöttem. Az egyik az, hogy a vajat kihagytam (mivel nem paleo), helyette kacsazsírt használtam, olívaolajjal keverve.
A másik az, hogy sajnos nem volt itthon zellerszáram, így csak zellergumót tudtam belerakni. Így is nagyon finom volt, de legközelebb kipróbálom az eredeti recept szerint ajánlott zellerszállal is.

Ha nincs hús alaplé, készíthetünk bio leveskockából is (például Alnatura), vagy végső esetben, ha egyik sincs, akkor öntsük fel vízzel.